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Queijos finos: o que os diferenciam dos queijos convencionais?
Você provavelmente já ouviu falar em queijos finos, certo? Mas, se eu te perguntar sobre o que eles têm de diferente para serem classificados como tal, você saberia me dizer? Para alguns, somente queijos importados são considerados finos; para outros, a referência é um bom queijo artesanal, feito com zelo e tradição. Uma vez alguém me disse:…
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Presença de coliformes em queijos: o que eles indicam?
A determinação de coliformes em alimentos é frequentemente utilizada como um indicador das condições higiênico-sanitárias em que o produto foi produzido, sendo muitas vezes associada com a provável presença de patógenos. Visto que estes microrganismos são destruídos pela pasteurização, os coliformes também são utilizados para avaliar a contaminação pós-processamento. No entanto, a eficiência desta análise na avaliação da segurança microbiológica…
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Queijos Autorais Brasileiros
Por muito tempo, a cultura queijeira no Brasil se restringia a poucas variedades de queijos, as quais poderiam ser classificadas em duas categorias: queijos convencionais (principalmente commodities como a muçarela, Prato etc.) e queijos artesanais tradicionais (Canastra, Colonial etc.). Nos últimos anos, vimos o mercado de queijos se abrir para novas categorias, tais como os…
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Principais contaminações microbianas em produtos lácteos
A contaminação microbiológica de alimentos gera incontáveis prejuízos para a indústria, causando recalls e descarte de produtos, além do comprometimento da imagem da empresa, principalmente quando envolve algum risco patogênico ao consumidor. Produtos lácteos são muito susceptíveis à contaminação por microrganismos indesejados, pois apresentam condições favoráveis ao desenvolvimento microbiano. O alto valor nutricional destes alimentos,…
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Como os fatores ambientais afetam as características sensoriais dos queijos?
A qualidade sensorial dos queijos depende de uma gama de fatores que podem estar relacionados com a espécie animal, condições ambientais de produção, características químicas e microbiológicas das matérias-primas utilizadas na fabricação, ou ainda, as tecnologias aplicadas na sua fabricação. O leite, mesmo sendo proveniente de uma mesma espécie animal, pode apresentar uma grande diferença…
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Considerações sobre bolores e leveduras em queijos
Bolores e leveduras fazem parte do reino Fungi e são amplamente distribuídos na natureza, principalmente no ar, água, solo e plantas. Algumas espécies são classificadas como patogênicas, outras como deteriorantes, contudo, muitos deles são utilizados na indústria de alimentos, por exemplo, na fabricação de pães, bebidas, embutidos e queijos. Dentre os gêneros de fungos comumente…
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Queijos com fungo branco: além do Brie e Camembert
Os queijos com fungo branco apresentam o Camembert e o Brie como seus principais representantes. No entanto, existem outras variedades de queijos com fungo brancos como o Duplo Creme e os Híbridos. Entre as diversas categorias de queijos existentes, os queijos de massa mole e casca fungada (ou florida) se destacam por suas características sensoriais…
