Categoria: Artigos
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Principais defeitos sensoriais em queijos
A qualidade sensorial do queijo é resultado de uma série de transformações bioquímicas e microbiológicas que ocorrem desde a obtenção do leite até a maturação. Proteólise, lipólise e fermentações láticas e secundárias moldam o perfil de aroma e sabor, conferindo identidade sensorial de cada variedade de queijo. Quando esses fenômenos acontecem de forma equilibrada, expressam o caráter típico…
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Queijos com flores comestíveis
Cleoci Beninca Maike Montanhini O uso de flores em queijos pode ser uma oportunidade de mercado para produtores que buscam se diferenciar no mercado. Para tanto, é necessário avaliar cuidadosamente os tipos de flores que podem ser utilizados na alimentação humana e as formas de aplicação nos queijos. Algumas flores, assim como muitas plantas, exóticas…
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Como o corte da coalhada interfere no rendimento?
A coagulação é uma etapa fundamental na fabricação de queijos. É um processo que parece simples, mas, na verdade, é bastante complexo. Envolve reações físico-químicas, enzimáticas e microbiológicas. Além disso, vários fatores podem afetar a velocidade da coagulação e a força da coalhada. Todas estas variáveis irão interferir no tempo de coagulação e, consequentemente, no…
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Queijos de Casca Lavada
Queijos de casca lavada ainda são pouco conhecidos no Brasil. Esta categoria de queijos se difere pelo tratamento da casca recebido durante a maturação. A casca dos queijos é frequentemente lavada com uma solução chamada de morge, que pode ter diferentes composições, dependendo do tipo de queijo. Algumas são à base de salmoura, outras contém soro…
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Amargor em queijos: causas e soluções
O paladar é um dos cinco sentidos e é caracterizado pela capacidade de reconhecer o gosto de substâncias que entram em contato com a boca. O ser humano é capaz de identificar cinco gostos básicos: doce, salgado, ácido, amargo e umami. Estes gostos são percebidos graças às papilas gustativas, que captam as substâncias químicas presentes nos alimentos,…
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Quem furou meu queijo?
Os furinhos do queijo são chamados de olhaduras. Isso mesmo, alguns queijos tem olhos, outros são cegos… Mas independente do nome que levam, é importante que o consumidor reconheça a diferença entre os tipos de queijos e entenda quando a formação das olhaduras é desejada ou considerada um defeito. As olhaduras são formadas pela formação…
