Autor: mundoqueijos
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Maturação e controle de microrganismos indesejados em queijos
A maturação de queijos envolve um conjunto de reações bioquímicas, físico-químicas e microbiológicas que modificam a sua composição química e suas características sensoriais. O tempo de maturação varia em função do tipo de queijo: queijos frescos muitas vezes têm pouco ou nenhum tempo de maturação; queijos macios ou meia cura estão prontos para consumos entre 2…
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Queijo do Reino
O queijo do reino faz parte da história queijeira nacional, sendo o primeiro queijo maturado a ser industrializado no Brasil. Este queijo foi inspirado no Edam, um queijo holandês importado da Europa pela corte portuguesa no período colonial. Esta é a origem do nome “queijo do reino”, por ser desenvolvido para consumo dos nobres do…
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Gouda
O queijo Gouda é um dos queijos mais famosos do mundo. Este queijo foi batizado com o nome da cidade onde foi criado: Gouda, na Holanda, mas hoje é produzido em diversos países, podendo ser encontrado em diferentes tamanhos, cores e sabores. O Gouda é um queijo que agrada o paladar da maioria das pessoas,…
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Bacillus cereus em queijos
Resumo: Bacillus cereus é uma bactéria que desperta grande preocupação do setor laticinista. A combinação das características termodúrica (capacidade de sobreviver aos tratamentos térmicos aplicados pela indústria) e psicrotrófica (capacidade de se multiplicar em temperatura de refrigeração) denota seu grande potencial deteriorante, além do perigo que representa à saúde pública por ser uma bactéria patogênica. Em queijos,…
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O que é “Terroir”?
Queijos são alimentos vivos e sua essência está muito ligada ao ambiente onde é produzido. As condições ambientais têm tanta influência que, um determinado produto, produzido em uma região específica pode ser considerado único. Os franceses chamam isso de “Terroir”. Não existe tradução literal da palavra Terroir para o português. É uma palavra usada para…
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Selo de Caseína
O selo de caseína é amplamente utilizado na Europa para identificar queijos com denominação de origem protegida. Este selo tem sido utilizado também no Brasil, para identificar queijos célebres, como o queijo da Canasta. Os produtores cadastrados recebem selos de caseína que são colocados na superfície dos queijos, como forma de proteger a autenticidade destes…
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Queijos de Casca Lavada
Queijos de casca lavada:Eu sempre digo que os queijos que mais tomam banho são os que mais fedem… kkkk Os queijos de casca lavada recebem um tratamento frequente de lavagem da superfície com uma solução chamada morge, geralmente composta por salmoura, soro de leite, microrganismos (naturalmente presentes ou intencionalmente adicionados) e, em alguns casos, urucum. …
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Pseudomonas em queijos: causas e defeitos tecnológicos
O gênero Pseudomonas pertence à família Pseudomonaceae. São bastonetes Gram-negativos, móveis devido à presença de flagelo polar, aeróbios restritos e não formadores de esporos. As Pseudomonas são predominantes entre os psicrotróficos encontrados no leite, sendo as espécies Pseudomonas fluorescens e Pseudomonas putida as mais frequentemente isoladas. Bactérias psicrotróficas são microrganismos deteriorantes que apresentam capacidade de multiplicação em temperatura de refrigeração, independentemente da sua temperatura ótima…
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Segurança sanitária de queijos feitos com leite cru
A fabricação de queijos com leite cru é uma prática muito antiga de transformação, conservação do leite e agregação de valor. A transformação do leite em queijo passa pelas etapas de coagulação do leite, separação do soro e fermentação (entre outras, dependendo do tipo de queijo). A fermentação é uma técnica muito eficaz na conservação dos alimentos,…
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Cristais de Tirosina em Queijos
Você já sentiu a presença de cristais na boca quando estava comendo um queijo maturado? Isto não é um defeito. Pelo contrário, é um sinal de qualidade! Esta textura arenosa é devida à formação de cristais de tirosina durante a maturação dos queijos. Quanto mais maturado for o queijo, maior a chance de encontrá-los! A…
