Autor: mundoqueijos
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Pseudomonas em queijos: causas e defeitos tecnológicos
O gênero Pseudomonas pertence à família Pseudomonaceae. São bastonetes Gram-negativos, móveis devido à presença de flagelo polar, aeróbios restritos e não formadores de esporos. As Pseudomonas são predominantes entre os psicrotróficos encontrados no leite, sendo as espécies Pseudomonas fluorescens e Pseudomonas putida as mais frequentemente isoladas. Bactérias psicrotróficas são microrganismos deteriorantes que apresentam capacidade de multiplicação em temperatura de refrigeração, independentemente da sua temperatura ótima…
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Segurança sanitária de queijos feitos com leite cru
A fabricação de queijos com leite cru é uma prática muito antiga de transformação, conservação do leite e agregação de valor. A transformação do leite em queijo passa pelas etapas de coagulação do leite, separação do soro e fermentação (entre outras, dependendo do tipo de queijo). A fermentação é uma técnica muito eficaz na conservação dos alimentos,…
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Cristais de Tirosina em Queijos
Você já sentiu a presença de cristais na boca quando estava comendo um queijo maturado? Isto não é um defeito. Pelo contrário, é um sinal de qualidade! Esta textura arenosa é devida à formação de cristais de tirosina durante a maturação dos queijos. Quanto mais maturado for o queijo, maior a chance de encontrá-los! A…
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Queijos Grana
Os queijos Grana fazem parte da categoria de queijos duros e de maturação longa. A palavra Grana significa “grãos, grânulos” e remete à textura quebradiça destes queijos. Originalmente italianos, o Grana Padano e o Parmeggiano Reggiano são os mais célebres e conhecidos queijos desta categoria. São queijos tão notórios e apreciados que ganharam várias versões…
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Roquefort
Roquefort: o célebre queijo azul francês feito com leite de ovelhas! O queijo Roquefort é um queijo icônico, criado por acaso por um pastor apaixonado que esqueceu seu pão e queijo dentro de uma caverna da região de Roquefort. Passados alguns dias, quando ele voltou para a caverna, encontrou seu queijo marmorizado com o fungo…
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Emmental
A principal característica do Emmental são as olhaduras são redondas, bem definidas e distribuídas de forma regular. São formadas por bactérias benéficas que, durante a maturação dos queijos, produzem gás carbônico, formando estas aberturas na massa e conferido seu sabor característico. Uma curiosidade: nem todos os queijos fabricados na Suíça tem olhaduras e nem todos…
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Saiba identificar os tipos de olhaduras (furinhos) nos queijos…
Nem todo tipo de olhadura é desejável ou mesmo característica dos queijos… Saiba identificar quando a olhadura é benéfica/desejável ou não… Para quem quiser se aprofundar ainda mais neste assunto sugiro que leia o seguinte post:
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Queijo Colonial
O queijo colonial faz parte da cultura e gastronomia da Região Sul, com maior destaque no Rio Grande do Sul. Suas origens datam da colonização europeia, principalmente italianos e alemães que trouxeram consigo as técnicas de transformação do leite em queijo. O termo colonial tem relação com as “colônias”, ou lotes de terras destinados aos…
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Classificação dos queijos Franceses
Que a França é o país do queijo todo mundo sabe… Existem centenas, para não dizer milhares de queijos diferentes, produzidos com tecnologias específicas que ajudam a diferencia-los. Este quadro mostra como os franceses costumam classificar seus queijos em função da tecnologia aplicada na fabricação.
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Feta
O feta é queijo grego mais conhecido no mundo. Sua fama se deve à sua ancestralidade e tradição. O feta existe, de acordo com a mitologia grega, desde o século VIII aC. Além disso, existem muitas muitas referências a este queijo na Odisséia de Homero. Tradicionalmente, o queijo feta é fabricado a partir de leite cru…
