Os microrganismos fazem parte do nosso habitat e estão amplamente distribuídos no ambiente. Como qualquer ser vivo, possuem necessidades básicas para sua sobrevivência, como a disponibilidade de nutrientes e água, temperatura, oxigênio e pH adequados ao seu desenvolvimento. O leite in natura apresenta as condições ideais para a multiplicação microbiana, favorecendo sua rápida deterioração.

A transformação do leite em queijo envolve vários processos que criam condições desfavoráveis ao desenvolvimento de alguns microrganismos, tais como: a fermentação (abaixamento do pH), calor (pasteurização ou cozimento da massa), dessoragem, prensagem e salga (redução da atividade de água), entre outras.

Ainda assim, alguns microrganismos sobrevivem a estas condições e, quando falhas acontecem no processo produtivo, podem estar presentes em quantidades que comprometem a qualidade e até mesmo a inocuidade dos queijos.

Para garantir a segurança microbiológica desejada, algumas etapas da fabricação de queijos devem ser monitoradas com atenção redobrada. São considerados como pontos críticos de contaminação microbiana:

• Controle de qualidade do leite cru;
• Qualidade da água;
• Salmoura;
• Sistemas de circulação do ar e resfriamento;
• Contaminação cruzada.

Controle de qualidade do leite cru

Algumas pessoas acreditam que a pasteurização é a solução para a controlar a contaminação microbiológica do leite, mas este é um conceito totalmente equivocado. A pasteurização não melhora a qualidade da matéria-prima, visto que sua eficiência é limitada.

Microrganismos termo resistentes e esporulados podem sobreviver às condições de tempo e temperatura aplicadas. Além disso, as consequências do desenvolvimento microbiano permanecem mesmo após sua eliminação; algumas bactérias produzem enzimas e até mesmo toxinas resistentes ao calor (como a toxina estafilocócica, produzida pelo Staphylococcus aureus).

As bactérias psicrotróficas produzem lipases e proteases em leite refrigerado estocado por longos períodos. Apesar de não causarem danos à saúde do consumidor, as enzimas produzidas por estas bactérias causam diversos defeitos tecnológicos em produtos lácteos, tais como: redução do prazo de validade, diminuição no rendimento industrial, alterações no sabor, odor e aparência.

O controle da qualidade do leite cru deve ir além das análises de rotina. A determinação esporádica da contagem de bactérias psicrotróficas pode ser uma estratégia de monitoramento e prevenção de defeitos tecnológicos. Além disso, o trabalho de campo contínuo junto aos produtores é fundamental para a melhoria e manutenção da qualidade do leite.

Qualidade da água

A água potável é de grande importância para a indústria de alimentos, já que influencia diretamente sua qualidade, mesmo quando não entra em contato direto com o produto. A água utilizada na indústria de alimentos deve apresentar-se dentro das especificações físico-químicas e microbiológicas previstas pela legislação (Portaria GM/MS Nº 888, de 4 de maio de 2021).

A água pode agir como veículo de microrganismos patogênicos e deteriorantes, sendo um risco à saúde do consumidor e à qualidade do alimento. A água é uma das principais fontes de contaminação dos queijos por bactérias do grupo coliformes e Pseudomonas (causam manchas azuis nos queijos).

Por isso, a água utilizada nos processos de obtenção e processamento do leite deve ser constantemente monitorada. A determinação do teor de cloro residual e do padrão microbiológico deve ser constante e os limites devem ser atendidos para a água ser considerada própria para uso na indústria de alimentos.

Salmoura

O alto teor de sal na salmoura (em torno de 18-22%) causa um aumento em sua pressão osmótica e uma diminuição na atividade de água. O baixo pH (próximo do pH do queijo) e controle da temperatura (10-15 °C) contribuem para o controle microbiológico de muitos microrganismos. No entanto, ainda assim os halotolerantes podem resistir e permanecer na salmoura, tornando-a uma das principais etapas de contaminação cruzada no processo de fabricação de queijos.

As salmouras podem veicular microrganismos deteriorantes e/ou patogênicos que podem comprometer a qualidade dos queijos, e representar risco potencial à saúde dos consumidores.

Os microrganismos mais resistentes ao sal são as leveduras e alguns bolores. Staphylococcus aureus também pode resistir à baixa atividade de água e sobreviver na salmoura, representando um risco de contaminação.

O aumento do tempo de utilização das salmouras, promove o aumento gradativo do número de microrganismos mesófilos, psicrotróficos, bolores e leveduras e até mesmo coliformes, visto que há um aumento de matéria orgânica e nutrientes no meio. O tratamento periódico da salmoura pode ser feito por métodos físicos (pasteurização ou microfiltração) ou químicos (dióxido de cloro, hipoclorito de sódio ou peróxido de hidrogênio).

O controle da qualidade da salmoura também deve ser frequente: teor de sal, pH e acidez, temperatura, também sendo recomendado o monitoramento periódico da qualidade microbiológica: contagem de mesófilos, coliformes, bolores e leveduras, e, para um controle mais minucioso, contagem de S. aureus coagulase positiva.

Sistemas de circulação do ar e resfriamento

A qualidade do ar é um aspecto sanitário que tem sido cada vez mais requisitado nas normas de certificação de segurança dos alimentos.  A presença de microrganismos no ar do ambiente de processamento dos alimentos pode levar à contaminação do produto acabado, reduzindo a sua qualidade.

A filtragem de ar é um ponto importante no controle de contaminação, mas não é uma garantia de condições de limpeza do ambiente. Os filtros ajudam a controlar a presença de partículas nas salas de processamento de alimentos, mas sua eficiência depende da manutenção periódica e correta.

Sistemas de resfriamento e forçadores de ar também podem ser um foco de contaminação, inclusive por Listeria monocytogenes, visto que este microrganismo possui a capacidade de adesão, formação de biofilmes e capacidade de se desenvolver em baixas temperaturas.

Um problema constante na produção de queijos é a disseminação de bolores e leveduras nas câmaras de maturação. O controle da qualidade do ar deve ser reforçado nestes ambientes, como forma de minimizar o problema. A desinfeção pode ser feita por fumigação ou pulverização de agentes antifúngicos.

Um dos métodos utilizados mais utilizados para verificar a qualidade do ar no ambiente industrial é a técnica de sedimentação do ar em placas de Petri contendo meio de cultura específico para o tipo de microrganismo que se deseja verificar, e em pontos determinados. Geralmente, os microrganismos avaliados são os mesófilos aeróbios e/ou bolores e leveduras.

Contaminação cruzada

O maior problema dentro da indústria de alimentos é a contaminação de um produto pós-processamento. Nestes casos, a contaminação pode ocorrer pelo contato com superfícies contaminadas, pelo manipulador ou pelo contato com produtos não tratados.

Os principais patógenos associados à contaminação cruzada de alimentos são: Salmonella, Escherichia coli, Campylobacter jejuni, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes.

A contaminação cruzada é uma das principais causas de Doenças Transmitidas do Alimentos (DTA), visto que o alimento não passa por outras etapas de descontaminação. Nestes casos, os microrganismos encontram condições favoráveis para sua sobrevivência e multiplicação, representando um risco à saúde do consumidor.

O treinamento da equipe e o respeito às Boas Práticas de Fabricação, bem como o cuidado com a manipulação do produto acabado são fundamentais para evitar a contaminação cruzada.

Considerações Finais

A segurança de alimentos é definida como a garantia de que o alimento não causará efeitos adversos à saúde do consumidor quando for preparado e/ou consumido de acordo com o uso pretendido. Já o conceito de qualidade se refere a um conjunto de características que o produto deve apresentar com o objetivo final de satisfazer os desejos e necessidades do consumidor. 

Embora qualidade e segurança de alimentos sejam conceitos distintos, receber um alimento seguro ao consumo é uma exigência e um direito do consumidor. Vale ressaltar que, além das questões sanitárias, existe o cuidado para evitar defeitos tecnológicos, que também causam desperdícios e prejuízos para a indústria de alimentos.

Por isso, a segurança e qualidade dos alimentos exige muitos pontos de controle e atenção dentro do processo de fabricação. Mesmo assim, muitas vezes é preciso ir além do que determina a legislação, como forma de prevenir a ocorrência de problemas.

Artigo publicado na minha coluna no site Milkpoint: https://www.milkpoint.com.br/colunas/maike-tais-maziero-montanhini/5-pontos-criticos-de-contaminacao-microbiana-em-queijos-229292/