Neste mês nossa viagem pelo mundo dos queijos aterrissa no Brasil, mais precisamente na microrregião da Serra da Canastra, Minas Gerais. A Canastra é uma região tradicionalmente produtora de queijos, são mais de 200 anos de tradição queijeira.

Engana-se quem pensa que Canastra é apenas um tipo de queijo; existem vários produtores nesta região que produzem queijos com diferentes características: fresco, meia cura ou curado (mínimo de 22 dias de maturação); alguns com uma casca mais complexa, com fungos; outros são de casca lisa e lavada…

O que todos têm em comum é a região geográfica onde são produzidos, além de serem feitos com leite cru de vaca utilizando o pingo (soro da produção do dia anterior) e utilizando processos artesanais na sua fabricação, como a prensagem da massa feita a mão.

O queijo da Canastra tradicional é um dos queijos mais famosos do Brasil. Pesa cerca de um quilo, possui a casca amarelada, massa compacta e amanteigada, sabor intenso e um pouco picante. Como forma de proteger a autenticidade deste queijo tão famoso, os produtores cadastrados recebem selos de caseína que são colocados na superfície dos queijos.

Este selo tem a função de indicar a procedência e permitir a rastreabilidade do produto. Assim, o consumidor tem a certeza de que está adquirindo um produto original.

O queijo da Canastra é tão importante dentro da cultura gastronômica brasileira que seu processo de fabricação é reconhecido pelo Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (IPHAN) como patrimônio cultural imaterial brasileiro desde 2008.

Esse “queijim danado de bão” é muito utilizado na gastronomia mineira; pode ser incorporado a pratos doces e salgados, inclusive no tradicional pão de queijo. A harmonização deve levar em conta o tipo do queijo: um Canastra curado casa bem com vinhos tintos tânicos, cervejas encorpadas e cachaça.

Artigo publicado na coluna O Mundo dos Queijos da Revista Aldeia (https://revistaaldeia.com.br/coluna_post/mundodosqueijos/1939/queijo-da-canastra)