Os queijos Grana fazem parte da categoria de queijos duros e de maturação longa. A palavra Grana significa “grãos, grânulos” e remete à textura quebradiça destes queijos.
Originalmente italianos, o Grana Padano e o Parmeggiano Reggiano são os mais célebres e conhecidos queijos desta categoria. São queijos tão notórios e apreciados que ganharam várias versões pelo mundo, como o Parmesão, Parmesano, Reggianito, Grana e vários queijos que seguem a mesma tecnologia de fabricação.
O Grana Padano e o Parmeggiano Reggiano possuem Denominação de Origem Protegida (DOP) e só podem ser produzidos nas regiões demarcadas para cada um, no norte da Itália. Por isso os queijos produzidos em outras regiões do mundo devem receber nomes diferentes ou a classificação “Queijo Tipo…”, como é feito no Brasil.
Os queijos grana italianos são produzidos com leite cru de vaca semidesnatado, seguindo métodos tradicionais de fabricação, como o uso de tachos de cobre e corte da coalhada manual com o Spino, um utensílio específico para este tipo de queijo.
O grande diferencial destes queijos, além do baixo teor de umidade, é o tempo de maturação, que pode levar de 9 até mais de 24 meses. A maturação é feita em câmaras com temperatura e umidade controladas, onde os queijos são virados frequentemente e avaliados com relação à sua qualidade.
Por isso que, quanto mais maturado for o queijo, mais caro ele é… Durante a maturação ocorrem reações químicas e enzimáticas que conferem aos queijos seu sabor inigualável e sua textura característica. Também são formados os cristais de tirosina, que conferem uma textura arenosa presente nos queijos bem maturados.
A tirosina é um aminoácido liberado durante a quebra das proteínas e, sendo insolúvel, acaba cristalizando. Estudos indicam que a tirosina ativa hormônios da tireoide que estão diretamente ligados ao sentimento de felicidade, pois combatem a ansiedade e a depressão – além de vários outros benefícios. Esta é mais uma prova que consumir queijos nos torna pessoas mais felizes!
Artigo publicado na coluna O mundo dos Queijos da Revista Aldeia (https://revistaaldeia.com.br/coluna_post/mundodosqueijos/2017/queijos-grana)
