A defumação é uma técnica ancestral de conservação dos alimentos. O processo se dá pela exposição dos alimentos à fumaça produzida pela combustão incompleta de serragem, carvão, lascas de madeiras ou finos galhos de arbustos ou árvores. A fumaça é composta por diversos compostos, entre eles, álcoois, ácidos orgânicos, ésteres, acetaldeídos, formaldeído, cetonas, fenóis e hidrocarbonetos policíclicos aromáticos. Os ésteres e fenóis são os principais componentes responsáveis pelo aroma característico dos produtos defumados; já os álcoois, ácidos, fenóis e cetonas tem ação antimicrobiana.
Além de contribuir na conservação, a defumação confere o aroma, sabor e cor característico aos alimentos defumados. O grau das características organolépticas adquiridas durante o processo dependerá do tempo de permanência do queijo na câmara de defumação, da intensidade da fumaça e, principalmente, do tipo de madeira utilizada. Em geral, recomenda-se o uso de madeiras duras, secas, sem cascas e livres de resinas, vernizes e qualquer tratamento, pois esses processos podem ser muito prejudiciais à saúde.
As madeiras mais recomendadas são carvalho, nogueira, castanheira entre outras. É possível utilizar madeiras oriundas de praticamente todo tipo de árvore frutífera, como laranjeira, bergamoteira, limoeiro, macieira, pessegueiro, jabuticabeira, goiabeira etc. Uma madeira abundante, de muito fácil obtenção e que produz um resultado muito satisfatório é o eucalipto, seja o tipo branco ou vermelho. Já o pinho, cedro, abeto não são recomendados pois são muito resinosas e podem conferir sabores indesejados.
Cada tipo de madeira confere características particulares ao queijo. É importante selecionar um tipo de madeira ou padronizar uma mistura como proporções fixas para obter uma padronização do produto. Esta escolha deve ser feita considerando o tipo de queijo e as características sensoriais desejadas. A maior dificuldade na fabricação de queijos defumados pelo método tradicional é manter a uniformidade do sabor entre lotes, por isso é importante ter controle de todos os processos, a começar pelo tipo de madeira.
Os queijos são levados para câmaras de defumação após a etapa de salga e secagem. É recomendado que o queijo forme um pouco de casca antes de ser levado para o defumador, para evitar que ele se deforme durante o processamento. A defumação promove uma desidratação superficial contribuindo na formação de uma casca mais consistente, que concentra os aromas e cor da fumaça. É importante controlar a umidade dentro do defumador, para evitar que os queijos fiquem muito ressecados ou que formem trincas.
Um dos principais cuidados que se deve ter é com a temperatura, pois ao ultrapassar o limite, o queijo pode derreter ou ficar completamente deformado. Uma boa defumação será obtida com temperaturas por volta de 40°C. O tempo de defumação pode variar em função do tamanho dos queijos e da intensidade aromática desejada. Uma defumação intensa pode causar o aparecimento de gosto amargo nos queijos.
Manter uma homonegeneidade na cor dos queijos também é um desafio, pois pode acontecer de alguns queijos ficarem mais claros, outros mais escuros, em função da intensidade da fumaça ou mesmo da posição que eles ocupam dentro do defumador. Os queijos mais próximos ao alimentador de fumaça tendem a ficar mais escuros. Caso os queijos fiquem encostados uns aos outros, os queijos ficarão com manchas mais claras nestes pontos.
Queijos duros e semi-duros, tais como provolone, caciocavallo, gouda, colonial, são mais recomendados para a defumação tradicional, visto que queijos com alta umidade podem sofrer alterações devido à exposição ao calor durante a defumação. No entanto, qualquer queijo pode receber o tratamento com fumaça líquida, que pode ser aplicada por imersão, aspersão ou mesmo incorporada na massa.
A utilização da fumaça líquida tem sido implementada por vários laticínios pela maior praticidade de uso e padronização do produto. A fumaça líquida é purificada e não tem em sua composição as substâncias cancerígenas existentes na fumaça gerada no método tradicional. A intensidade de sabor, aroma e cor dependerá da concentração e do tempo em que a fumaça liquida ficará em contato com os queijos. O uso da fumaça líquida também possui a vantagem de não precisar de instalações especiais, o que torna o investimento menos oneroso.
A defumação, principalmente pelo processo tradicional, pode ser uma forma de agregar valor e dar autenticidade aos queijos. A combinação de diferentes tipos de madeira, técnicas de defumação controladas aplicada em queijos autorais pode ser uma alternativa interessante para quem quer se destacar no mercado de queijos artesanais.
