Queijos com fungos podem gerar algumas inseguranças para o consumidor, que muitas vezes tem dúvidas sobre a inocuidade desses produtos. É fato que a presença de alguns tipos de fungos seja indesejável em determinadas categorias de queijo, no entanto, em outros tipos, sua presença é fundamental. Fungos benéficos e selecionados são utilizados na maturação de alguns queijos para conferir sabor e textura especiais e característico destes produtos.
As diferenças entre as categorias de queijos fungados se baseiam, principalmente, no tipo de fungo presente e em algumas diferenças nas etapas dos processos tecnológicos de fabricação e maturação. Estes fungos podem ser adicionados na forma de fermento ou serem parte da microbiota natural presente no leite ou ambiente. Podemos classificar os queijos fungados em cinco categorias diferentes, sendo que existem algumas diferenças mesmo entre os queijos de mesma categoria:
– Queijos com casca fungada (também chamados de queijos com casca florida): dentro deste grupo existem diferentes tipos de queijos, podendo ser feitos com leite de vaca, búfala, cabra, ovelha etc. Os mais comuns são os queijos recobertos com fungo branco Penicillium camemberti, com maior destaque aos queijos Brie e Camembert. Outras variedades brasileiras desta categoria de queijos são o Morro Azul, Lua Cheia, Nuvem, Lua do Bosque, entre outros.
– Queijos de casca lavada: neste tipo de queijo, a casca é lavada durante a maturação de modo a favorecer o desenvolvimento de alguns microrganismos, principalmente, Brevidobacterium linens e Geotrichum candidum. Esta é uma categoria de queijos mais comum na Europa, tendo como exemplares o Tellegio, Reblochon e Limburger. Algumas queijarias brasileiras têm se aventurado a produzir queijos de casca lavada, tais como o queijo Vale do Testo, Piazinho e Bello.
– Queijos azuis: são queijos reconhecidos pela aparência marmorizada e sabor característico conferido pelo desenvolvimento do Penicillium roqueforti no interior da massa do queijo. Os mais famosos exemplares desta categoria são o Gorgonzola, Roquefort e Stilton.
– Queijos híbridos: são queijos nos quais se estimula o desenvolvimento simultâneo dos fungos P. camemberti na superfície dos queijos e do P. roqueforti no interior da massa, resultando em produto com características de sabor e textura bastante particulares, porém, mais suave que o Gorgonzola e o Brie ou Camembert. Essa fusão de tecnologias deu origem ao Cambozola, Bleu de Bresse e ao Bavaria Blu.
– Queijos de casca mista: neste tipo de queijo, estimula-se o desenvolvimento de fungos naturalmente presentes no produto, provenientes do leite e principalmente do ambiente. Neste caso, vários tipos de fungos se desenvolvem simultaneamente, formando uma casca complexa e variável em função do tipo de queijo. Os queijos Saint-Nectaire e Tomme de Savoie são exemplos de queijos desta categoria, sendo o Mucor o gênero predominante de fungos presentes na casca, que confere aos queijos o sabor e aroma de cogumelos.
Os fungos necessitam de oxigênio para se desenvolver, por isso compõem normalmente a casca dos queijos. Por outro lado, em queijos azuis o fungo se desenvolve no interior da massa; nestes casos, deve-se garantir a presença de olhaduras e orifícios que permitam a entrada do oxigênio, contribuindo para o desenvolvimento do P. roqueforti. Para que isso ocorra, estes queijos são perfurados antes da maturação.
As condições tecnológicas de fabricação e de maturação devem favorecer o desenvolvimento do fungo desejado e inibir o crescimento daqueles que não são característicos do tipo de queijo que se esteja produzido. As principais variáveis de controle são: pH, potencial de óxido-redução (Eh), teor de sal e umidade dos queijos. Além disso, deve-se controlar a temperatura e umidade relativa das câmaras durante a maturação.
Mas como os fungos atuam nos queijos?
Os fungos possuem grande atividade enzimática. Eles produzem enzimas proteolítica e lipolíticas, além de outras enzimas que atuam sobre os componentes do leite, promovendo alterações na textura, sabor e aroma.
Queijos com fungos de superfície apresentam uma maturação de fora para dentro, formando um gradiente de textura, sendo mais cremoso logo abaixo da casca e com um coração mais firme, ao centro. À medida que o queijo fica mais maturado, este coração diminui até desaparecer, enquanto o sabor e aroma se intensificam. Desta forma, as características sensoriais destes queijos dependem do grau de maturação: queijos jovens apresentam sabor mais suave, levemente ácido, aroma sutil e textura firme; queijos bem maturados são cremosos, sabor característico e aroma levemente amoniacal.
Em contrapartida, os queijos azuis apresentam uma maturação mais homogênea, visto que os fungos se desenvolvem no interior da massa, formando veios azulados. Geralmente, são queijos com maior teor de sal, o qual desempenha um papel seletivo na maturação destes queijos, estimulando o crescimento do P. roqueforti e inibindo contaminações indesejáveis. Assim sendo, estes queijos possuem gosto mais salgado, sabor picante e aroma pronunciado, além da aparência marmorizada branca com verde-azulado.
Nos queijos de massa mole com casca lavada, uma microbiota complexa se desenvolve na superfície, que deixa o queijo com uma coloração alaranjada, sabor característico e aroma intenso. O processo de lavagem da casca impede que o queijo resseque e a casca fique dura, fazendo com que alguns queijos desta categoria apresentem casca pegajosa, como o Livarot e Reblochon.
Os queijos fungados não são uma unanimidade entre os consumidores: alguns apreciam, outros nem tanto, enquanto alguns nem chegam a provar, assustados com a aparência e odor característicos destes produtos. Importante deixar claro que os fungos utilizados na fabricação destes queijos são selecionados e seguros para a saúde, além de conferirem o sabor, aroma e textura incomparáveis.
