Vamos falar do Reino Fungi, onde encontramos uma grande variedade de organismos, entre eles, os cogumelos. Enquanto alguns são deliciosos e super nutritivos outros são altamente tóxicos. Ninguém em sã consciência sai comendo cogumelos silvestres sem saber do que se trata.
O mesmo acontece com os mofos em queijos. Existem mofos seguros para consumo e outros que podem produzir micotoxinas.

Queijos são alimentos muito nutritivos e oferecem condições ideais para o crescimento de mofos em geral. Então como garantir que apenas variedades benéficas irão se desenvolver?
Uma das alternativas mais seguras é o uso de fermentos selecionados, visto que para um produto ser autorizado para venda deve passar por vários testes toxicológicos.
No entanto, muitos produtores tem buscado desenvolver uma microbiota natural, para dar maior autenticidade ao seu produto.

O problema é que é muito difícil diferenciar um fungo benéfico de um fungo patogênico apenas pela sua aparência. Além disso, as micotoxinas não provocam alterações sensoriais no alimento. São poucos os laboratórios que fazem este tipo de análise, que são caras e complicadas.

Em função destes fatos temos poucas informações sobre a real incidência destas toxinas em queijos, o que faz com que muitas pessoas tenham a falsa impressão de segurança (aquele velho ditado, o que os olhos não vêem o coração não sente).

Mas no caso das micotoxinas o corpo sente. Não imediatamente, pois elas não causam os sintomas clássicos de intoxicação alimentar. Elas se acumulam no organismo e tem potencial carcinogênico. 

Lembrando que outros alimentos também podem conter micotoxinas, principalmente amendoim e oleaginosas, grãos, farinhas, etc. Ou seja, podemos estar consumindo pequenas doses diárias destas toxinas em diversas fontes.