Uma das principais características mais desejadas nos queijos é a capacidade de derretimento. Quando comemos uma pizza esperamos que o queijo derreta e forme um longo fio, comprido e elástico. A muçarela é um queijo feito especialmente para derreter, por isso é muito usada em pratos quentes.
No entanto, em queijos para grelhar, o derretimento não é desejável. Os queijos para grelhar devem ser capazes de manter sua estrutura, formando apenas uma casca dourada. São muito usados para fazer churrasco, como o delicioso queijo de coalho.
Os fatores que interferem na capacidade de derretimento dos queijos são: o pH, proteólise, teor de umidade e gordura. Queijos com um pH mais alto possuem uma estrutura mais mineralizada e mais resistente ao derretimento.
Os processos de fabricação irão definir as características de cada queijo, portanto, os queijos mais recomendados para derretimento são: muçarela, provolone, prato, Gouda, meia cura, Camembert e outros queijos semelhantes. Outros queijos que derretem muito bem e, por isso, são usados para fazer Fondue são o Gruyère e o Emmental, além do Maasdam, estepe e raclette.
Já para grelhar, os melhores queijos são o queijo de coalho e o halloumi. Alguns queijos não derretem, como o Minas frescal, feta e ricota. O parmesão geralmente é usado ralado em cima de pratos grelhados. Portanto, cada tipo de queijo tem um uso específico na culinária, dependendo da forma de preparo e consumo.
