O gênero Pseudomonas pertence à família Pseudomonaceae. São bastonetes Gram-negativos, móveis devido à presença de flagelo polar, aeróbios restritos e não formadores de esporos. As Pseudomonas são predominantes entre os psicrotróficos encontrados no leite, sendo as espécies Pseudomonas fluorescens e Pseudomonas putida as mais frequentemente isoladas.

Bactérias psicrotróficas são microrganismos deteriorantes que apresentam capacidade de multiplicação em temperatura de refrigeração, independentemente da sua temperatura ótima de crescimento. Além dasPseudomonas, vários outros gêneros são classificados como psicotróficos: Enterobacter, Flavobacterium, Kleibsiella, Aeromonas, Acinetobacter, Alcaligenes, Achromobacter, Bacillus, Clostridium, Microbacterium, Micrococcus, Corynebacterium e Enterococcus.

Estes microrganismos estão naturalmente presentes no ambiente, encontrados principalmente no solo, poeira, ar, água, vegetação e fezes. Em função disso, os produtos lácteos podem ser contaminados, principalmente, a partir da água de qualidade inadequada, falhas nos procedimentos de higienização e contaminação pós-processamento.

Diversos fatores influenciam no aumento da contagem de psicrotróficos no leite, principalmente a temperatura de armazenamento e o tempo de estocagem. O rápido abaixamento da temperatura do leite após a ordenha é uma das estratégias mais eficazes para garantir a boa qualidade microbiológica do produto. Porém, a refrigeração por si só não é garantia de qualidade. É extremamente importante que o leite cru seja obtido em condições higiênico-sanitárias adequadas para diminuir a contaminação inicial e, desta forma, a redução da temperatura pode manter a contagem microbiana em níveis baixos

As alterações dos componentes do leite em função do crescimento dos micro-organismos psicrotróficos limitam a vida útil dos produtos lácteos, devido ao aparecimento de alterações no sabor e odor, assim como, na aparência. Estas alterações são resultado direto da proteólise e/ou lipólise causadas por enzimas produzidas por estes microrganismos.

Pseudomonas apresenta forte potencial proteolítico e lipolítico. Dentre as espécies deteriorantes deste gênero, destaca-se a P. fluorescens, capaz de adaptar-se rapidamente a diferentes condições ambientais e de produzir enzimas deteriorantes. Estas enzimas são termorresistentes, e podem continuar atuando nos derivados lácteos mesmo após o a pasteurização rápida (HTST) ou processamento a ultra-alta temperatura.

A ação das proteases no leite, principalmente do gênero Pseudomonas, é similar à da quimosina, enzima empregada na coagulação enzimática para obtenção de queijos; atua sobre a κ-caseína liberando peptídeos e nitrogênio não proteico no soro, causando uma queda no rendimento nos queijos em até 5%. A formação de sabor amargo por proteases ocorre principalmente em queijos maturados, uma vez que atuam durante todo o período de maturação, representando um grande problema de qualidade nestes produtos.

Já a presença de lipases em queijos pode causar a hidrólise da gordura, com liberação de ácidos graxos e formação principalmente de ácido butírico, o qual confere sabor saponificado ao produto. O defeito é percebido ao longo da maturação e é comum em queijos de maturação prolongada, tais como Emmental, Gruyère e Parmesão.

As bactérias do gênero Pseudomonas também são frequentemente relatadas em processos de formação de biofilmes em superfícies que entram em contato com os alimentos. Estudos evidenciaram a presença de Pseudomonas em diversas etapas do processamento de produtos lácteos, como equipamentos de ordenha, mangueiras, tanques de armazenamento e válvulas dos equipamentos. Produzem grande quantidade de exopolissacarídeos, o que auxilia e protege os microrganismos no processo de adesão e formação de biofilmes. Os processos de limpeza e sanitização de superfícies de contato com alimentos tornam-se mais difíceis e menos eficientes em presença de biofilmes, representando um problema para a indústria, principalmente em relação aos procedimentos de higienização de equipamentos que apresentam locais de difícil acesso, pois facilita o processo de adesão. 

As Pseudomonas são bastante resistentes ao sal e podem ser encontradas na salmoura, representando um risco de contaminação cruzada. Além disso, a água utilizada no processamento industrial tem sido apontada como fonte frequente de contaminação. Nestes casos, a contaminação ocorre após o tratamento térmico do leite e as demais etapas do processo não são capazes de eliminar estes microrganismos.

O gênero Pseudomonas produz uma variedade de pigmentos fluorescentes (pioverdina e derivados de pteridinas) e não fluorescentes (piocianina, clororafina e pigmentos insolúveis “carotenoides”). O pigmento piocianina (pigmento azul esverdeado hidrossolúvel) pode ser produzido por P. aeruginosae por P. fluorescens. Ao juntar os pigmentos piocianina e pioverdina é originado um pigmento de cor verde brilhante, o qual é característico de P. aeruginosa. Esta bactéria, para além de todos os pigmentos referidos, também pode produzir outros pigmentos hidrossolúveis, a piorrubina (pigmento vermelho) e a piomelanina (pigmento castanho a negro).

O surgimento de pigmentação azul em queijos tem sido relacionado à contaminação por cepas de Pseudomonas. Este pigmento produzido por P. fluorescens causa um defeito comum em queijo muçarela. O surgimento deste pigmento também é frequentemente registrado em queijos frescos e de alta umidade, e ocorre até mesmo quando o produto é rigorosamente mantido sob refrigeração. Em alguns queijos a casca pode se tornar pegajosa, descolando ao ser tocada. Elas exalam um odor desagradável e podem causar sabor amargo, principalmente na casca. 

Considerando os descartes de produto e queda de rendimento, a presença de Pseudomonas em queijos representa um problema econômico para a indústria queijeira. Os defeitos tecnológicos causados por este grupo de microrganismos também impactam na redução do prazo de validade e podem ser causa de reclamações por parte dos consumidores. Veja abaixo no Quadro 1 as características de maior relevância do gênero Pseudomonas paras as indústrias de queijo.  

Quadro 1 – Características relevantes do gênero Pseudomonas para a indústria queijeira

Características importantes	Bactérias psicotróficas (se multiplicam em temperatura de refrigeração) Produzem enzimas proteolíticas e lipolíticas termorresistentes Capacidade de formar biofilmes
Principais pontos de contaminação	Água Equipamentos (biofilmes)
Defeitos tecnológicos em queijos	Queda no rendimento Formação de odor e sabor desagradável Formação de pigmentos (manchas)
Formas de controle	Estocagem do leite em temperatura adequada e por tempo reduzido Boas práticas de fabricação Monitoramento microbiológico em pontos estratégicos (leite cru, água, superfície de equipamentos).

A implementação das Boas Práticas de Fabricação e um plano de monitoramento da presença de Pseudomonas em pontos críticos da linha de produção são estratégias importantes para evitar a contaminação dos queijos.