O Reblochon é um queijo feito com leite cru de vaca, na região de Haute-Savoie, nos Alpes Franceses. Possui Apelação de Origem Protegida (AOP), ou seja, só pode ser fabricado dentro da região demarcada, segundo técnicas tradicionais. É um queijo de casca lavada, o que confere uma cor com nuances alaranjados e superfície branco-aveludada. Possui textura macia e untuosa, sabor que lembra creme de leite e castanhas, podendo se intensificar à medida que envelhece.
De acordo com o seu Cahier de charges, documento que dita as regras para a produção do Reblochon AOP, ele só pode ser fabricado com o leite cru integral de vacas das raças Abondance, Montbéliarde e Tarentaise, raças aptas ao clima da montanha. É proibido o uso de silagem na alimentação das vacas, apenas feno e pastagem natural. A nutrição é completada com cerais, sendo proibido o uso de transgênicos.
Existem dois tipos de Reblochon: o Fermier e o Laitier. O Reblochon Fermier é produzido de forma artesanal com o leite de uma única propriedade e recebe um selo de caseína verde para sua identificação. O Reblochon Laitier é identificado com um selo vermelho e é feito com o leite de vários produtores, geralmente em laticínios. O Reblochon Fermier deve ser fabricado duas vezes por dia, imediatamente após a ordenha, pois o leite não pode ser refrigerado. Já o Reblochon Laitier é fabricado diariamente, com o leite das últimas duas ordenhas, ou seja, o leite não deve ser estocado por um período maior que 24 horas.
A maturação é uma etapa fundamental do processo de fabricação do Reblochon. Ela é feita em câmaras de maturação com umidade e temperatura controladas (entre 10 e 15°C e no mínimo 90% de Umidade Relativa) por no mínimo 18 dias, podendo chegar a 45 dias. Durante a maturação, os queijos são lavados com uma solução chamada morge, uma etapa que promove profundas alterações no queijo. O objetivo deste tratamento é manter a umidade da casca e incentivar o desenvolvimento de uma microbiota de superfície.
Os principais microrganismos que se desenvolvem na casca do Reblochon são o Brevidobacterium linens (cor laranja) e o Geotrichum candidum (textura aveludada). Eles conferem a aparência, sabor, textura e odor característicos do queijo. O odor é forte e pungente, podendo até desagradar quem não está acostumado com queijos desta categoria, mas o sabor é surpreendente.
