Apesar do leite bovino ser o mais abundante e comumente usado na fabricação de queijos, em nível mundial, existem várias outras espécies de animais das quais se obtêm o leite: ovelhas, cabras, éguas, jumenta, camela (e outros camelídeos, como llama e alpaca), iaque, búfala, rena e a fêmea do alce.
O leite de diferentes espécies apresenta variações na sua composição quanto aos teores e os perfis das proteínas e da gordura, quantidade de lactose, vitaminas e sais minerais. Estas variações, principalmente em se tratando de proteína e gordura, têm um impacto direto sobre as características sensoriais e tecnológicas dos queijos produzidos a partir deste leite.
Queijos de leite de espécies exóticas são raros e considerados iguarias culinárias. Um exemplo é o queijo Pule, feito com leite de jumentas que vivem na Reserva Natural do Zasavica na Sérvia, considerado o queijo mais caro do mundo, podendo custar mil euros por quilo. A escassez da matéria-prima, aliada à baixa produtividade e rendimento faz com que estes produtos sejam tão valorizados.
