Queijos frescos são aqueles que podem ser consumidos logo após sua fabricação, tais como o minas frescal, muçarela, burrata, cream cheese e outros. Já os queijos maturados possuem um ingrediente a mais na sua composição: o tempo. 

Não podemos menosprezar o efeito que fator este exerce sobre os componentes do leite. O tempo transforma sabores, aromas e textura. Imagine que queijos tão diferentes como o brie, parmesão, gorgonzola, gouda e tantos outros são produzidos a partir da mesma matéria-prima: o leite.

O que faz os queijos serem tão diferentes é uma combinação de tecnologia, microrganismos e arte. Estes fatores são prevalecentes durante a maturação. Esta é uma etapa bastante importante na fabricação dos queijos, que exige muita técnica e dedicação. 

Durante a maturação os queijos ficam em ambientes com umidade e temperatura controlados, recebendo cuidados frequentes para adquirirem as características desejadas. Dependendo da tecnologia aplicada, podem desenvolver mofos brancos, como o camembert, ou ainda mofos azuis, como o gorgonzola.

Para o desenvolvimento de cada tipo de fungo existe uma condição ideal. Alguns são, até mesmo, maturados em cavernas, como o célebre Roquefort (queijo azul francês feito com leite de ovelha).

Queijos duros são maturados por meses e até anos, como o grana padano e o parmeggiano reggiano. Nestes queijos, o tempo de maturação leva à formação de cristais de tirosina, também chamados de “cristais da felicidade”.

Já os queijos com olhadura, tipo o queijo suíço, devem passar por várias câmeras com temperaturas diferentes para favorecer o desenvolvimento dos microrganismos desejados, que produzem gás para formar os famosos furinhos. 

Alguns queijos recebem banhos frequentes durante a maturação e, por isso, são chamados de queijos de casca lavada. A Morge, solução utilizada nesta lavagem tem um efeito importante no desenvolvimento das características sensoriais destes queijos, ainda não muito conhecidos no Brasil, pois possuem aroma forte e pungente. Alguns exemplos são o Reblochon, Taleggio e Tilsit.

Podemos ver que vários cuidados e tratamentos são feitos durante a maturação. Por isso queijos maturados geralmente são mais caros do que aqueles que não passam por esta etapa. Todo esse trabalho tem seu custo, mas o resultado é certamente recompensante.