A defumação é uma das técnicas mais antigas de conservação dos alimentos.
A fumaça contém agentes antimicrobianos e antioxidantes (compostos fenólicos, hidrocarbonatos policíclicos entre outros), bem como ácidos orgânicos que também ajudam a inibir o crescimento microbiano. Além disso, a defumação natural promove uma desidratação superficial nos alimentos, o que contribui na conservação.
A defumação confere um sabor característico muito apreciado, sendo utilizada principalmente em produtos cárneos, mas os queijos também podem ser submetidos a este processo.
Atualmente, muitos produtos são obtidos a partir da aplicação de fumaça líquida ou em pó, que conferem o sabor defumado mas não tem o mesmo efeito na conservação. Outro ponto a ser observado é o tipo de madeira utilizado na defumação: madeiras resinosas podem formar HPA’s (Hidrocarbonetos Policíclicos Aromáticos) durante a combustão. Estes componentes são potencialmente carcinogênicos e podem se acumular no organismo.
Um dos queijos defumados mais tradicionais no Brasil é o Provolone, mas é possível encontrar outras variedades, como a Scamorza, Caccio Cavalo e versões defumadas de queijos tradicionais como o Gouda, Cheddar, Gruyère, etc.
