A lactose é o açúcar do leite, sendo a responsável por conferir gosto levemente doce ao leite. O leite de todas as espécies animais contém lactose, inclusive o leite humano. A lactose somente é encontrada no leite e nos seus derivados, uma vez que é produzida pelas glândulas mamárias.
A molécula de lactose é formada por duas partes, que quando separadas formam glicose e galactose. Para que nosso organismo possa fazer a digestão da lactose, sua molécula precisa ser quebrada. Para que isto ocorra, é necessária a presença de uma enzima, chamada lactase, presente no trato digestivo.
Durante a fermentação dos produtos lácteos, a lactose é degradada pelas bactérias láticas, que são microrganismos benéficos que atuam na transformação do leite em produtos fermentados, tais como iogurte e queijos. Estas bactérias quebram a lactose e a transformam em ácido lático. Por isso, os alimentos fermentados, como o iogurte, têm um gosto mais ácido que o leite. Sendo assim, produtos lácteos fermentados contêm, naturalmente, menos lactose que o leite fresco.
Na fabricação de queijos, parte da lactose é eliminada juntamente com o soro e o residual presente na massa será gradualmente consumido pelas bactérias láticas. Assim sendo, quanto mais maturado for o queijo, menos lactose ele terá e vice-versa. Os queijos frescos têm um teor de lactose mais alto, pois são consumidos pouco tempo depois de fabricados, portanto, não há tempo suficiente para que toda a lactose seja degradada pelas bactérias láticas. Já os queijos de maturação longa (queijos duros e alguns semiduros), como o Parmeggiano Reggiano, são considerados naturalmente sem lactose.
Atualmente, é possível encontrar praticamente todo tipo de produto lácteo sem lactose ou zero lactose. Neste caso, se usa uma lactase industrial, que é adicionada ao leite para promover a quebra da lactose. Estes produtos são desenvolvidos para atender a demanda dos consumidores intolerantes à lactose. Com isso, é possível encontrar até mesmo os queijos frescos, além de requeijão e de outros queijos sem lactose.
