A coagulação é uma etapa fundamental na fabricação de queijos. É um processo que parece simples, mas, na verdade, é bastante complexo. Envolve reações físico-químicas, enzimáticas e microbiológicas. Além disso, vários fatores podem afetar a velocidade da coagulação e a força da coalhada. Todas estas variáveis irão interferir no tempo de coagulação e, consequentemente, no rendimento e nas características finais dos queijos.
A coagulação do leite pode ocorrer de três formas: ácida, enzimática ou mista. A coagulação ácida é feita por acidificação direta (adição de ácidos orgânicos) ou indireta, por fermentação. Na coagulação enzimática, utiliza-se um agente coagulante, composto por enzimas, principalmente, a quimosina e a pepsina. Na coagulação mista, temos a ação do fermento, promovendo uma certa acidificação e, também, das enzimas coagulantes.
Durante a coagulação enzimática e mista, a formação da coalhada ocorre em etapas. Inicialmente, ocorre a hidrólise da kappa-caseína, desestabilizando a micela de caseína. Em seguida, temos a fase de agregação das micelas e a geleificação, sendo possível perceber a mudança de fase do estado líquido para gel, indicando que a coalhada está formada. É importante entender que a dinâmica deste processo interfere nas características da coalhada, bem como, no momento ideal de corte.
O leite, mesmo padronizado, apresenta fatores que podem interferir no processo de coagulação, sendo os principais: pH, quantidade e qualidade da caseína, presença de proteases de origem microbiana ou proteases endógenas do leite. No leite pasteurizado, outros fatores devem ser considerados, tais como, a taxa de desnaturação das proteínas do soro e teor de cálcio e fósforo disponíveis. Além disso, a coagulação é variável em função da temperatura, bem como, da qualidade e dose de coagulante ou coalho utilizado.
Na prática, a determinação do ponto de corte da coalhada é feita de diferentes formas, de acordo com a técnica de cada queijeiro. Alguns usam a mão para sentir a firmeza da coalhada, outros testam com faca, espátulas ou pás, fazendo um pequeno corte de teste na coalhada. Quando este corte é liso e brilhante a coalhada é considerada pronta para ser cortada. Alguns queijeiros padronizam o tempo de coagulação, cronometrando o tempo a partir do momento em que adicionam o coagulante e fazem o corte ao final do tempo determinado. No entanto, todas essas formas de avaliação são subjetivas e podem sofrer interferências, considerando as variáveis do processo já citadas no início do texto e, também, da sensibilidade de cada queijeiro.
Quando a coalhada é cortada antes do ponto, o queijo tende a ficar mais seco; por outro lado, quanto mais a coalhada fica firme, mais difícil é o processo de dessoragem e o queijo ficará mais úmido. Portanto, o ponto de corte de uma coalhada para fazer um queijo mais seco não é o mesmo que para um queijo de maior umidade.
Alguns queijeiros, principalmente da França, passaram a usar o temps de prise, ou tempo de floculação, como parâmetro para um melhor controle deste processo. Este processo se baseia em cronometrar o tempo que o leite leva para apresentar uma visível mudança na viscosidade, indicando que o processo de coagulação começou. O tempo de floculação varia em função das características do leite e do processo. Assim, para cada tipo de queijo, esse tempo que foi cronometrado será multiplicado por um fator constante, garantindo o corte da coalhada no ponto ideal. Portanto, para um queijo duro o fator de multiplicação será em torno de 2 a 3; já para um queijo com maior teor de umidade, esse fator pode chegar a 6. O temps de prise ajuda a ter um maior controle do processo, no entanto, apresenta certo grau de dificuldade para ser aplicado na rotina de uma indústria, pois é um processo complexo que precisa ser acompanhado rigorosamente. Por isso, é mais utilizado na produção artesanal ou em menor escala.
O ponto ideal de corte da coalhada é uma medida muito importante para a indústria de laticínios, pois interfere diretamente no rendimento de produção. Uma coalhada com gel bem estruturado irá reter mais gordura e proteína na coalhada, diminuindo a perda destes componentes no soro. Além disso, a consistência da coalhada tem uma relação direta com o teor de umidade dos queijos, uma vez que a porosidade da coalhada pode interferir na sua capacidade de retenção de água. Assim, é possível ajustar o teor de umidade ideal de um queijo pela medida do ponto exato de corte da coalhada.
Novas tecnologias têm sido desenvolvidas para um acompanhamento mais dinâmico e seguro do processo da coagulação. Estas tecnologias se baseiam em métodos mecânicos e/ou ópticos, como a análise Lactodinamográfica e a Espectroscopia de Reflectância do Visível ao Infravermelho Próximo (NIR) e Médio (MIR).
Uma tecnologia muito prática que pode ser usada para acompanhar o processo de coagulação do leite é o Coagusens. Este equipamento é uma versão industrial do Chymograph, desenvolvido pela Chr. Hansen e utilizado por muitos anos por esta empresa para pesquisas e prestação de serviços juntamente com seus clientes. Este equipamento ganhou o Prêmio Inovação Expomaq 2024 no Minas Láctea deste ano, mostrando ser uma tecnologia promissora para a fabricação de queijos. O Coagusens está sendo comercializado no Brasil pela Profit.
Com o Coagusens é possível acompanhar a evolução da coagulação em tempo real, avaliando a consistência e a velocidade de organização da coalhada. Assim, é possível ter um maior controle da uniformidade do teor de umidade dos lotes de queijos, pois o corte da coalhada será feito sempre na mesma consistência. Além disso, esta tecnologia ajuda a evitar a perda de sólidos no soro, que ficarão retidos na massa, aumentando o rendimento.
Considerando a alta competitividade no mercado de queijos de commodity como a Muçarela e o queijo Prato, o aumento do rendimento é um ponto de grande importância para as indústrias viabilizarem a sua produção e lucratividade. A automação dos processos de produção pode ser uma grande aliada, pois tem por objetivo aumentar o volume de produção de forma padronizada e controlada, otimizando o rendimento e aumentando a rentabilidade.
