O estufamento de embalagens de queijos é um problema recorrente na indústria de laticínios, impactando diretamente na qualidade e na apresentação dos produtos. Esse fenômeno é frequentemente causado pela produção de gases produzidos por microrganismos durante a fermentação, sendo as leveduras um dos principais responsáveis por esse defeito em queijos embalados.

O estufamento da embalagem não deve ser confundido com o estufamento do queijo propriamente dito. Enquanto o primeiro decorre do acúmulo de gases entre o queijo e a embalagem, o segundo está relacionado a processos fermentativos internos do queijo, geralmente associados à atividade de bactérias formadoras de gás, como coliformes ou bactérias butíricas. 

As leveduras são microrganismos eucariotos capazes de se desenvolver em diversas condições ambientais, incluindo atmosferas com baixa disponibilidade de oxigênio, como nas embalagens a vácuo. Algumas espécies possuem vias metabólicas fermentativas que permitem a utilização dos carboidratos residuais no queijo, como lactose e galactose, resultando na produção de dióxido de carbono (CO²) e etanol. Esse acúmulo de gás pode levar ao aumento da pressão interna e à deformação da embalagem.

As leveduras envolvidas nesse processo não são patogênicas e não representam risco direto à saúde do consumidor. Ainda assim, seu crescimento excessivo indica falhas nas Boas Práticas de Fabricação, o que pode ser um indicativo de contaminação por outros microrganismos indesejados.

O principal problema gerado pela fermentação por leveduras em queijos é de ordem tecnológica e sensorial. A formação de compostos voláteis secundários pode resultar em aromas indesejáveis, tais como o odor de massa crua de pão ou fermento, causado pela produção excessiva de etanol e acetaldeído, e notas frutadas, como maçã, também provenientes da fermentação alcoólica. 

A formação de gás dentro da embalagem e a presença desses odores indesejados afetam diretamente a aceitação sensorial dos queijos, comprometendo sua comercialização e levando a reclamações dos consumidores. 

Dentre as espécies de leveduras mais frequentemente associadas ao estufamento de queijos embalados, destacam-se Debaryomyces hansenii, uma levedura halotolerante comum em queijos maturados; Kluyveromyces lactis e Kluyveromyces marxianus, que metabolizam lactose e produzem CO² e etanol; e Saccharomyces cerevisiae, conhecida por sua alta atividade fermentativa.

O estufamento de embalagens é um problema mais frequente em queijos não maturados acondicionados em embalagens impermeáveis. Um dos principais pontos de contaminação por leveduras é a salmoura utilizada na salga dos queijos. Apesar do seu alto teor de sal limitar o crescimento de algumas bactérias, pode favorecer leveduras halotolerantes, como Debaryomyces hansenii. O uso prolongado da mesma salmoura sem tratamento adequado pode resultar no acúmulo de leveduras e outros microrganismos, impactando a qualidade do queijo. 

Os principais fatores que tornam a salmoura um ponto crítico incluem:

• Temperatura de operação elevada: salmouras mantidas a temperaturas superiores a 10°C favorecem a multiplicação de leveduras.
• Presença de matéria orgânica: resíduos de proteínas e gorduras dissolvidos na salmoura podem servir como nutrientes para leveduras.

Para mitigar a contaminação da salmoura, recomenda-se os seguintes cuidados:

• Monitoramento microbiológico frequente.
• Uso de sistemas de filtração contínua para remoção de sólidos.
• Manutenção da salmoura em temperaturas abaixo de 10°C para reduzir a proliferação de leveduras.
• Tratamento térmico da salmoura por fervura ou pasteurização.
• Microfiltração: utilização de membranas filtrantes de 0,1 a 0,45 µm para a remoção física de células microbianas.

A umidade superficial dos queijos também desempenha um papel crítico no crescimento de leveduras, pois favorece a adesão e proliferação desses microrganismos. Isso pode ser causado por condições inadequadas de maturação, embalagens de baixa permeabilidade que retêm umidade, deficiências na secagem pós-salmoura e flutuações de temperatura durante o armazenamento.

Além dos pontos já citados, o desenvolvimento das leveduras em queijos embalados pode ser favorecido por outros fatores:

• Contaminação cruzada durante o processamento: condições de higiene inadequada podem transferir leveduras para os queijos.
• Metabolismo residual de lactose: queijos com elevados teores de lactose residual favorecem a fermentação por leveduras fermentativas.
• Temperatura inadequada de armazenamento dos queijos: a refrigeração insuficiente promove a proliferação microbiana.
• Deficiências na embalagem: microfuros, falhas no selamento, alta permeabilidade ao oxigênio ou presença de oxigênio residual na embalagem criam condições favoráveis para o crescimento fúngico.

O estufamento de embalagens de queijo devido à ação de leveduras representa um desafio técnico significativo para os produtores de queijos. A implementação de estratégias integradas, incluindo controle microbiológico, otimização dos parâmetros de processamento e melhorias no sistema de embalagem, é essencial para garantir a qualidade e estabilidade do produto final.