A madeira é tradicionalmente utilizada na maturação de queijos por suas propriedades na regulação da umidade, formação da casca e promoção de características sensoriais desejadas. No entanto, muito além de seu simbolismo artesanal, ela também exerce funções físico-químicas e microbiológicas que influenciam diretamente na estabilidade microbiológica dos queijos.

A madeira é um material poroso, higroscópico e vivo. Sua capacidade de trocar umidade com o ambiente ajuda a regular as condições de maturação, favorecendo o desenvolvimento da casca e o equilíbrio da flora superficial dos queijos. Além disso, possui propriedades antimicrobianas naturais, conferidas por compostos como taninos, ácidos orgânicos e óleos essenciais (carvacrol, timol, eugenol), que atuam como barreiras contra microrganismos indesejáveis.

O uso da madeira em queijarias tem enfrentado desafios diante das exigências sanitárias modernas. Com a adoção de regulamentações mais rígidas, materiais lisos e impermeáveis, como o aço inox e o polietileno, passaram a ser exigidos por apresentarem menor risco de retenção de contaminantes e maior facilidade de limpeza e desinfecção.

Apesar disso, estudos demonstram que a madeira, quando bem manejada, pode ser considerada segura e funcional, especialmente na produção de queijos maturados. Seu valor tecnológico é amplamente reconhecido em países como a França, onde tábuas de madeira ainda são utilizadas na maturação de centenas de milhares de toneladas de queijo por ano.

Parte desta função está diretamente associado à presença de biofilmes — comunidades estruturadas de microrganismos que aderem a superfícies vivas ou inertes, protegidas por uma matriz extracelular. Em ambientes úmidos e ricos em nutrientes, como as queijarias, a formação desses biofilmes é praticamente inevitável. Biofilmes são frequentemente vistos como focos de contaminação cruzada por bactérias patogênicas, no entanto, quando compostos por microrganismos desejáveis, podem atuar como uma microbiota protetora, favorecendo a maturação e inibindo a colonização por patógenos.

A composição dos biofilmes depende de variáveis como o tipo de queijo, o ambiente físico (umidade relativa, temperatura), a frequência de higienização, a microbiota do leite e as práticas adotadas pelo produtor. Em vez de serem vistos apenas como fontes de contaminação, os biofilmes podem ser manejados como aliados tecnológicos, onde a presença de microrganismos benéficos atua por competição, inibindo a colonização de patógenos e contribuindo para a estabilidade microbiológica dos queijos.

Quando o biofilme vira problema

Na indústria de laticínios, os biofilmes são geralmente encarados como ameaça. Patógenos como Listeria monocytogenes, Salmonella spp. e Bacillus cereus podem se alojar nesses filmes e resistir à ação de sanitizantes convencionais. Uma vez instalados, tornam-se fontes persistentes de contaminação cruzada, comprometendo a segurança dos produtos e exigindo medidas rigorosas de controle.

Além dos riscos sanitários, biofilmes indesejáveis também podem interferir na qualidade do queijo, favorecendo defeitos como sabores estranhos, alterações de textura e perda de shelf life. Por isso, em ambientes industriais, a eliminação completa dos biofilmes é frequentemente o objetivo.

O lado benéfico dos Biofilmes

No entanto, estudos têm demonstrado que, em determinadas condições controladas, os biofilmes podem exercer um papel benéfico na produção de queijos. Quando compostos por leveduras, bactérias láticas e fungos não patogênicos, esses consórcios microbianos formam uma microbiota estável nas superfícies das queijarias, interagindo com o queijo ao longo da produção e maturação. Esses biofilmes tecnológicos podem contribuir para o desenvolvimento da casca, reforçar características sensoriais desejadas e até atuar como barreiras naturais contra microrganismos indesejáveis.

Essa “flora da queijaria” é um elemento do terroir, contribuindo para a assinatura sensorial dos queijos. Em regiões da França, por exemplo, tábuas de madeira usadas na maturação são intencionalmente mantidas com biofilmes benéficos, pois acredita-se que eles ajudam a inocular o queijo com a microbiota desejável, além de oferecer uma barreira natural contra microrganismos invasores.

Estudos têm mostrado que certos biofilmes benéficos conseguem limitar a adesão de patógenos por competição por espaço e nutrientes. Ou seja, ao invés de eliminar toda a microbiota, alguns produtores preservam e manejam esses biofilmes com sabedoria, criando um ecossistema funcional e seguro.

Ecossistemas microbianos das tábuas de madeira

Estudos realizados pelo Institut Technique Français des Fromages (ITFF), especialmente o programa ACTIA RA 97.31, investigaram o comportamento microbiológico da madeira em queijarias. Os principais achados revelam que:

• A flora presente nas tábuas é composta majoritariamente por bactérias corineformes, estafilococos coagulase-negativos, micrococos, leveduras e fungos filamentosos — os mesmos microrganismos característicos da superfície de queijos de casca lavada.
• A colonização é superficial, limitada aos 2 primeiros milímetros, com uma queda acentuada da população já no primeiro milímetro de profundidade.
• A relação direta entre as floras da madeira e dos queijos reforça o papel da tábua como suporte microbiológico ativo.
• Fatores como idade da madeira, origem dos queijos e estação do ano não influenciam significativamente a microbiota dominante.
• As condições físico-químicas da madeira (pH, atividade de água e teor de sal) no fim da maturação favorecem o crescimento de flora tecnológica benéfica.

Limpeza e cuidados com a madeira:

As tábuas podem ser higienizadas de forma eficaz com:

• Escovação com água fria ou morna (< 35 °C), reduzindo a flora de superfície em 2 a 3 Log;
• Lavagem em cabine com água sob alta pressão e temperatura (82 °C), com redução de 4 a 5 Log.

No entanto, essas práticas podem reduzir a população de microrganismos benéficos mais sensíveis, como o Geotrichum candidum, exigindo cuidado no equilíbrio entre controle sanitário e preservação da flora desejável. Após a limpeza, as condições de baixa aw dificultam a proliferação bacteriana, exceto para microrganismos halófilos, que podem ser desejáveis em alguns estilos de queijo.

Equilíbrio entre tradição, ciência e regulamentação

Na França, estima-se que mais de 350 mil toneladas de queijos são maturadas anualmente sobre tábuas de madeira, e em diversas Denominações de Origem Controlada (AOC), como Reblochon, Salers e Mont d’Or, o uso da madeira é regulamentado como parte obrigatória do processo.

O uso da madeira na maturação de queijos é mais do que um resquício cultural: é um instrumento tecnológico natural, que influencia diretamente o desenvolvimento de biofilmes benéficos, regula a umidade e atua na inoculação microbiana de superfícies. 

Quando bem manejada, a madeira se revela uma aliada poderosa na construção de queijos com identidade regional, sabor complexo e segurança microbiológica. Ao invés de ser eliminada, ela merece ser compreendida, estudada e valorizada como parte do ecossistema queijeiro.