O sabor picante, ardido ou pungente, percebido em alguns queijos maturados não deve ser confundido com um dos gostos básicos (doce, salgado, amargo, ácido e umami). Os gostos básicos são detectados por papilas gustativas específicas na língua e transmitem informações sobre a composição química dos alimentos. Já o picante trata-se, na verdade, de uma sensibilidade trigeminal, ou seja, uma sensação percebida por terminações nervosas da cavidade oral que são responsáveis por detectar dor, calor e outros estímulos táteis. Sensações trigeminais incluem, além do picante, o frescor da menta e o formigamento de bebidas gaseificadas. Essa sensação de picância, ardido ou pungente é semelhante à provocada por pimentas ou mostarda, mas, no caso dos queijos, decorre da presença de compostos específicos formados durante a maturação.

As principais substâncias responsáveis pela sensação picante, ardida ou pungente em queijos são os ácidos graxos de cadeia curta, como o ácido butírico, caprílico e caproico. Esses compostos são formados por meio da lipólise, um processo no qual as gorduras do leite são quebradas por enzimas (lipases) em ácidos graxos livres, os quais possuem aroma forte e sabor picante, ardido ou pungente. Em concentrações elevadas, esses ácidos são capazes de estimular os receptores trigeminais e provocar a sensação de ardência característica. É importante destacar que o sabor picante tende a se intensificar com o tempo de maturação, uma vez que os processos enzimáticos e microbiológicos se tornam mais ativos ao longo do envelhecimento do queijo, aumentando a liberação de compostos voláteis e ácidos graxos livres.

Entre os processos relacionados à lipólise, destaca-se o ranço hidrolítico, um dos defeitos mais comuns em queijos.  Esse problema ocorre devido à ação de lipases na gordura, liberando ácidos graxos livres de cadeia curta. Esses ácidos são precursores de reações catabólicas, produzem compostos voláteis e influenciam diretamente o aroma e sabor do queijo. Enquanto os ácidos de cadeia longa (>C12:0) têm baixo impacto sensorial, os de cadeia curta e média (C4:0-C12:0) são altamente perceptíveis e conferem sabores específicos: ácido butanóico (ranço), ácido hexanóico (pungente), e ácido octanóico (cera, sabão, frutado). A concentração desses ácidos pode enriquecer ou prejudicar o perfil sensorial do queijo. Para evitar sua formação excessiva, é essencial garantir leite de alta qualidade microbiológica, ordenha higiênica e minimizar turbulências que rompem glóbulos de gordura, tornando-os mais suscetíveis à ação das lipases.

Diversos fatores influenciam a formação desses compostos e, consequentemente, a intensidade do sabor picante, ardido ou pungente em queijos:

• Qualidade do leite: Leites com alta contagem de células somáticas geralmente indicam uma inflamação na glândula mamária (mastite), o que resulta em maior liberação de enzimas endógenas, como lipases e proteases. Essas enzimas aceleram a degradação de gordura e proteína, favorecendo a formação de compostos picantes. Além disso, uma alta contagem de bactérias psicrotróficas no leite cru pode contribuir significativamente para a lipólise e proteólise indesejadas, mesmo em baixas temperaturas, levando à formação de ácidos graxos de cadeia curta e outros metabólitos com potencial de causar sensação picante, ardida ou pungente.
• Tipo de coalho: O uso de coalho animal, especialmente o proveniente de cabrito, tem relação com a formação de sabores mais intensos e picantes. Isso ocorre porque esse tipo de coalho possui uma atividade enzimática elevada, que intensifica a proteólise e lipólise durante a maturação.
• Condições de maturação: Temperatura, umidade, tempo de maturação e o tipo de microrganismos presentes influenciam diretamente o perfil de compostos formados. Ambientes com alta umidade e temperaturas moderadas favorecem a atividade enzimática e microbiológica, contribuindo para a formação de ácidos graxos voláteis e aminas biogênicas, ambos relacionados à sensação picante, ardida ou pungente. A presença de microrganismos como Penicillium roqueforti em queijos azuis, ou Brevibacterium linens em queijos de casca lavada, pode acelerar a degradação de lipídios e proteínas, aumentando a produção de compostos pungentes.
• Outros fatores: O tipo de leite (vaca, cabra, ovelha), o uso de culturas microbianas específicas e o manejo durante a fabricação também têm papel importante na expressão do sabor picante. Leites de cabra e ovelha, por possuírem maior teor de ácidos graxos de cadeia curta, são naturalmente mais propensos a desenvolverem sabores mais ardidos ou pungentes, especialmente quando combinados com maturação prolongada e atividade microbiana intensa.

O sabor picante, ardido ou pungente é característico e desejável em alguns queijos tradicionais, como os de leite de cabra ou certos queijos azuis, conferindo personalidade e complexidade ao produto final. Contudo, é fundamental compreender que a intensidade dessa sensação deve estar equilibrada com os demais atributos sensoriais do queijo, respeitando o perfil esperado para cada tipo. A presença excessiva desse sabor pode ser indicativa de processos bioquímicos descontrolados, como atividade enzimática exacerbada ou contaminação por microrganismos indesejáveis, e deve ser evitada. Dessa forma, um controle criterioso da qualidade do leite, das condições de maturação e dos insumos utilizados é essencial para assegurar não apenas a tipicidade, mas também a excelência sensorial dos queijos maturados, mantendo o sabor picante como uma característica harmônica e valorizada.