Categoria: Material Técnico
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Sabor picante em queijos maturados
O sabor picante, ardido ou pungente, percebido em alguns queijos maturados não deve ser confundido com um dos gostos básicos (doce, salgado, amargo, ácido e umami). Os gostos básicos são detectados por papilas gustativas específicas na língua e transmitem informações sobre a composição química dos alimentos. Já o picante trata-se, na verdade, de uma sensibilidade trigeminal, ou seja, uma…
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Estufamento de embalagens de queijos causado por leveduras
O estufamento de embalagens de queijos é um problema recorrente na indústria de laticínios, impactando diretamente na qualidade e na apresentação dos produtos. Esse fenômeno é frequentemente causado pela produção de gases produzidos por microrganismos durante a fermentação, sendo as leveduras um dos principais responsáveis por esse defeito em queijos embalados. O estufamento da embalagem não deve ser confundido…
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Principais causas da rancificação de queijos
Quando falamos em deterioração de alimentos pensamos imediatamente na deterioração de origem microbiana. No entanto, os alimentos estão sujeitos a outros fatores que podem levar à sua inutilização para consumo, tais como, a rancificação, reações químicas e enzimáticas, e, até mesmo, contaminações químicas. A rancificação lipídica é crítica, principalmente, em alimentos com alto teor de…
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Uso do cardo como coagulante na fabricação de queijos
Queijos feitos com a flor do cardo chamam muita atenção, principalmente pela sua cremosidade. O exemplo mais célebre é o queijo português Serra da Estrela. É um dos queijos mais famosos do mundo. Reconhecido por seu sabor e textura, apresenta formato redondo e pequeno (peças de aproximadamente 1 quilo), é envolto por uma cinta de…
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A utilização de fermentos industriais reduz a originalidade dos queijos?
Existe uma grande discussão sobre o impacto da pasteurização do leite e do uso de fermentos industriais na autenticidade de queijos. Os queijos fabricados como leite cru e sem o uso de fermentos são considerados sensorialmente superiores, ou seja, possuem sabor e aroma mais pronunciados. A microbiota natural do leite é bastante variada e, por…
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Defumação: agregando valor e sabor aos queijos
A defumação é uma técnica ancestral de conservação dos alimentos. O processo se dá pela exposição dos alimentos à fumaça produzida pela combustão incompleta de serragem, carvão, lascas de madeiras ou finos galhos de arbustos ou árvores. A fumaça é composta por diversos compostos, entre eles, álcoois, ácidos orgânicos, ésteres, acetaldeídos, formaldeído, cetonas, fenóis e hidrocarbonetos…
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Desafios da legalização de queijos artesanais no Brasil
A produção de queijos artesanais faz parte da cultura gastronômica brasileira. Temos queijos artesanais com características bem diversas, produzidos com leite de diferentes espécies animais, com processos de fabricação e maturação variados. As características de cada queijo possuem um forte vínculo com as culturas regionais. Originalmente, a produção destes queijos era apenas para consumo familiar,…
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Principais defeitos em queijos em queijarias brasileiras
O processo de fabricação de queijos exige vários controles de processo e a aplicação das boas práticas de produção, desde a obtenção do leite até a comercialização. Ainda assim, é comum que defeitos tecnológicos ou contaminações microbianas aconteçam, levando ao descarte ou reprocessamento do produto. Estes descartes representam um grande prejuízo econômico para os laticínios…
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5 pontos críticos de contaminação microbiana em queijos
Os microrganismos fazem parte do nosso habitat e estão amplamente distribuídos no ambiente. Como qualquer ser vivo, possuem necessidades básicas para sua sobrevivência, como a disponibilidade de nutrientes e água, temperatura, oxigênio e pH adequados ao seu desenvolvimento. O leite in natura apresenta as condições ideais para a multiplicação microbiana, favorecendo sua rápida deterioração. A transformação do leite…
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Leite cru ou pasteurizado: qual é melhor para a fabricação de queijos?
Trata-se de um debate que pode gerar polêmicas e discussões. Podemos dizer que existem duas vertentes: uma que defende que a pasteurização é fundamental para garantir a inocuidade dos queijos, e outra, que afirma que queijos feitos com leite pasteurizado não têm o mesmo sabor e tipicidade daqueles feitos com leite cru. Vários fatores devem…
