O Comté é um queijo de massa prensada e cozida, feito com leite de vacas da raça Montbéliardes e Simmental na região do Massif Jurassien da França. Podemos dizer que o Comté é primo do Gruyère e possui Denominação de Origem Controlada (AOC) desde 1958.
Fabricado em tanques de cobre utilizando leite cru, fermentos específicos e coalho animal, passa por uma etapa de aquecimento da massa que chega à 54°C.
Cada peça de queijo pesa de 30 a 48 quilos, sendo necessário aproximadamente 400 litros de leite para fabricar uma forma de Comté.
O tempo mínimo de maturação é de 120 dias, mas pode passar de 2 anos. Quanto maior o tempo de maturação mais intenso e frutado é seu sabor e aroma, que tem notas frutadas, torradas e florais, podendo adquirir nuances de castanhas, mais intensos nos queijos fabricados no verão (a alimentação das vacas é mais rica e variada nesta época).
Este queijo é uma verdadeira joia láctea, uma delícia a ser degustada demoradamente, para desfrutar ao máximo de cada mordida.
As queijarias que fabricam o Comté são chamadas de “Frutières”. Perguntei para um nativo o porquê desse nome e ele me respondeu: o Comté é o fruto do nosso trabalho.
