Pecorino é um termo genérico para queijos feitos com leite de ovelha. Isso mesmo, Pecorino não é um queijo específico, mas sim, vários tipos de queijo. Na Itália, existe uma grande diversidade de queijos desta categoria, os mais célebres são o Pecorino Romano, o Pecorino Siciliano, o Pecorino Toscano e o Pecorino Sardo.
O Pecorino é produzido praticamente em todo o território italiano, com diferentes sabores e texturas, que variam de acordo com a região de produção, tempo de maturação e ingredientes. É comum encontrar Pecorinos temperados, sendo o mais tradicional com grãos de pimenta. Outras variações incluem adição de trufas, condimentos, maturados na palha e feno (isso mesmo!), no azeite, com vinagre balsâmico ou com adição de outros ingredientes.
As características sensoriais do queijo Pecorino variam muito de acordo com o tipo e tempo de maturação. Os mais frescos são suaves, amanteigados e levemente láticos. Com a maturação, estes queijos vão adquirindo a intensidade característica: uma textura mais dura e sabor picante. A maturação pode variar de alguns dias a vários meses, dependendo do queijo.
O leite de ovelha possui características particulares, sendo a principal delas seu alto teor de gordura, que confere ao queijo Pecorino um sabor único, marcante e envolvente. São queijos com personalidade forte, não passam despercebidos. São muito utilizados na gastronomia, sendo o ingrediente indispensável em pratos tradicionais italianos, como o verdadeiro Spaghetti alla Carbonara, Pasta Cacio e Pepe, risoto e pasta all’Amatriciana e como complemento de muitos pratos.
Todas estas particularidades tornam o Pecorino um dos queijos italianos mais emblemáticos e objeto de calorosas discussões sobre qual é o mais típico ou original. Mas em uma coisa todos concordam: o Pecorino é uma especialidade italiana que torna sua gastronomia ainda mais saborosa e surpreendente.
Artigo publicado na coluna O mundo dos Queijos na Revista Aldeia: https://revistaaldeia.com.br/coluna_post/mundodosqueijos/2434/pecorino
