Os fungos são seres vivos que apresentam grande importância para o meio ambiente e, também, para nós, seres humanos. Participam do processo de decomposição da matéria orgânica, são usados na fabricação de medicamentos e na produção de vários alimentos, principalmente na fermentação de pães e bebidas alcóolicas, além de certas variedades de cogumelos serem consumidas de forma direta, como os champignons, shitake, shimeji, etc.

Alguns fungos também são usados na fabricação de queijos, principalmente, o Penicillium camemberti, usado em queijos de casca mofada, como o Brie e o Camembert e o Penicillium roqueforti usado em queijos azuis, como o Gorgonzola e o Roquefort. Estes fungos são considerados seguros para consumo humano, sendo adicionados intencionalmente no processo de fabricação dos queijos na forma de fermentos (assim como adicionamos fermento na massa de pão).

 Em queijos azuis o fungo se desenvolve no interior da massa, dando um aspecto marmorizado e um sabor mais picante e forte, característico deste tipo de queijo. Geralmente os queijos azuis são mais salgados, pois o sal tem um papel importante na conservação e desenvolvimento do fungo. Se você acha este queijo muito forte experimente usá-lo em pratos como risotos ou molhos com massas ou carnes, fica mais suave e delicioso.

Já nos queijos de casca mofada, como o Brie e o Camembert, o fungo recobre toda a superfície do queijo, conferindo uma camada aveludada de cor branca. A presença deste fungo é fundamental para que o queijo adquira certas características sensoriais desejadas, como aparência, sabor característico, odor de cogumelos e textura cremosa. Ah, não esqueça que estes fungos são benéficos, nada de tirar a casca antes de comer!