Os furinhos do queijo são chamados de olhaduras. Isso mesmo, alguns queijos tem olhos, outros são cegos… Mas independente do nome que levam, é importante que o consumidor reconheça a diferença entre os tipos de queijos e entenda quando a formação das olhaduras é desejada ou considerada um defeito.

As olhaduras são formadas pela formação de gás (CO2) durante a multiplicação de bactérias presentes no queijo, que podem ser benéficas ou contaminantes, dependendo do tipo de queijo e das condições de fabricação dos mesmos.

Alguns queijos, como o Emmental, são reconhecidos pela presença de grandes olhaduras, redondas e brilhantes, formadas por bactérias propiônicas durante a maturação dos queijos. Estas bactérias são benéficas e além de formar o gás que dá origem a estas olhaduras, contribuem para o aroma e sabor característico deste tipo de queijo.

No Brasil, frequentemente encontramos queijos furadinhos, também chamados de queijos rendados, feitos artesanalmente com leite cru.

Neste caso, a formação do gás ocorre pela multiplicação de bactérias do grupo coliformes que são causadoras do defeito chamado de estufamento precoce. Este defeito aparece em queijos frescos, onde o queijo estufa poucas horas após ter sido fabricado; neste caso as olhaduras são irregulares e disformes.

Isto ocorre quando se utiliza água não-tratada ou falta higiene nos processos de obtenção do leite e fabricação do queijo; a pasteurização elimina os coliformes, por isso queijos industrializados não apresentam esta característica. Ainda assim, muitas pessoas preferem o queijo furadinho por questões culturais. No entanto, é preciso ter cautela no consumo deste produto, principalmente por pessoas do grupo de risco (grávidas, crianças e idosos) pois o mesmo pode veicular bactérias patogênicas e causar doenças de origem alimentar.

Outro tipo de olhadura que pode ser identificada em queijos são as chamadas olhaduras mecânicas e se referem a espaços vazios na massa que se formam quando o queijo não é prensado.

Neste caso elas estarão presentes em menor quantidade e terão uma aparência mais achatada, pois não há formação de gás.

Finalmente, outro defeito causado pela formação de gás por bactérias indesejadas em queijos é o chamado estufamento tardio. Neste caso, bactérias do grupo clostridio produzem CO2 durante a maturação dos queijos, formando crateras disformes que podem chegar a romper o queijo. Este é considerado um defeito tecnológico, não causa danos à saúde do consumidor, mas descaracteriza o produto, causando prejuízo para o produtor.

Artigo publicado no site Comunidade Sebrae (https://comunidadesebrae.com.br/manage.app#!/content/articles/5fb67ead103f87214d96eaa8)