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A defumação é uma técnica ancestral de conservação dos alimentos. O processo se dá pela exposição dos alimentos à fumaça produzida pela combustão incompleta de serragem, carvão, lascas de madeiras ou finos galhos de arbustos ou árvores. A fumaça é composta por diversos compostos, entre eles, álcoois, ácidos orgânicos, ésteres, acetaldeídos, formaldeído, cetonas, fenóis e hidrocarbonetos …
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A defumação é uma das técnicas mais antigas de conservação dos alimentos. A fumaça contém agentes antimicrobianos e antioxidantes (compostos fenólicos, hidrocarbonatos policíclicos entre outros), bem como ácidos orgânicos que também ajudam a inibir o crescimento microbiano. Além disso, a defumação natural promove uma desidratação superficial nos alimentos, o que contribui na conservação. A defumação …
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