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O processo de fabricação de queijos exige vários controles de processo e a aplicação das boas práticas de produção, desde a obtenção do leite até a comercialização. Ainda assim, é comum que defeitos tecnológicos ou contaminações microbianas aconteçam, levando ao descarte ou reprocessamento do produto. Estes descartes representam um grande prejuízo econômico para os laticínios …
Continue lendo “Principais defeitos em queijos em queijarias brasileiras“
Os microrganismos fazem parte do nosso habitat e estão amplamente distribuídos no ambiente. Como qualquer ser vivo, possuem necessidades básicas para sua sobrevivência, como a disponibilidade de nutrientes e água, temperatura, oxigênio e pH adequados ao seu desenvolvimento. O leite in natura apresenta as condições ideais para a multiplicação microbiana, favorecendo sua rápida deterioração. A transformação do leite …
Continue lendo “5 pontos críticos de contaminação microbiana em queijos”
Resumo: Bacillus cereus é uma bactéria que desperta grande preocupação do setor laticinista. A combinação das características termodúrica (capacidade de sobreviver aos tratamentos térmicos aplicados pela indústria) e psicrotrófica (capacidade de se multiplicar em temperatura de refrigeração) denota seu grande potencial deteriorante, além do perigo que representa à saúde pública por ser uma bactéria patogênica. Em queijos, …
O gênero Pseudomonas pertence à família Pseudomonaceae. São bastonetes Gram-negativos, móveis devido à presença de flagelo polar, aeróbios restritos e não formadores de esporos. As Pseudomonas são predominantes entre os psicrotróficos encontrados no leite, sendo as espécies Pseudomonas fluorescens e Pseudomonas putida as mais frequentemente isoladas. Bactérias psicrotróficas são microrganismos deteriorantes que apresentam capacidade de multiplicação em temperatura de refrigeração, independentemente da sua temperatura ótima …
Continue lendo “Pseudomonas em queijos: causas e defeitos tecnológicos”
Os furinhos do queijo são chamados de olhaduras. Isso mesmo, alguns queijos tem olhos, outros são cegos… Mas independente do nome que levam, é importante que o consumidor reconheça a diferença entre os tipos de queijos e entenda quando a formação das olhaduras é desejada ou considerada um defeito. As olhaduras são formadas pela formação …
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